Jornal "Diário de Notícias", 17 de Março de 2007
Para a "gente do sector" já com uns anos de experiência, e não em início de carreira, os prémios que a Academia Portuguesa de Gastronomia distribui anualmente ao melhor cozinheiro, ao melhor profissional de sala e a quem melhor escreve sobre "comes e bebes" são sem dúvida os mais prestigiados. Até porque praticamente não há outros, salvo o do concurso Chefe Cozinheiro do Ano, mas mais voltado para novos talentos.
Por isso, é sempre interessante saber para quem vão os Prémios de Excelência dos académicos. Ontem, foram anunciados os seguintes, relativos a 2006: Luís Baena, chefe do restaurante Quinta de Catralvos (Azeitão), Grande Prémio da Arte da Cozinha. Arlindo Madeira, chefe de sala e escanção do restaurante Tavares (Lisboa), Grande Prémio do Serviço de Sala. Francisco José Viegas, escritor e cronista gastronómico da NS' - Notícias Sábado (revista do DN e do JN), Grande Prémio da Cultura e Literatura Gastronómica.
Luís Baena disse ao DN que "não estava à espera" e, pedindo desculpa pelo cliché, acrescentou: "A verdade é que o prémio é para toda a equipa do restaurante, porque a cozinha é um trabalho de equipa." Ficou também surpreendido porque, tendo a Academia a reputação de algum conservadorismo (se bem que não o seu dinâmico vice-presidente, José Bento dos Santos), a modernidade da cozinha da Quinta de Catralvos foi realçada, inclusive a sua colaboração com cientistas da gastronomia molecular.
Também Arlindo Madeira foi apanhado de surpresa. Agora com 37 anos, já com bastante experiência em Portugal e também em Madrid, onde trabalhou seis anos, e em companhias de navegação, começou aos 19 anos no Terraço do Tivoli Lisboa e está há três anos no Tavares. "Fiquei muito satisfeito pelo reconhecimento e por terem percebido a importância da sala como extensão da cozinha."
Para o chefe de sala, os portugueses, tantas vezes criticados pelo mau atendimento, precisam de se adaptar à cozinha moderna. "Não faz sentido, por exemplo, as escolas de hotelaria continuarem a dar horas e horas da chamada 'cozinha de sala', que quase já não se pratica, em vez de explicarem os timings de um menu-degustação", afirma. E foi justamente o "conluio" de Arlindo Madeira com o vhefe do Tavares, Philippe Peudenier, um dos pontos que a academia realçou.
Finalmente, Francisco José Viegas, já distinguido com vários prémios literários, disse ao DN que ficou "cheio de orgulho" com este. "Tivemos sempre muita gastronomia na literatura portuguesa, mas os autores mais recentes não tratam dela, ao contrário do que acontece, por exemplo, no Brasil ou em Espanha. É pena."
Sobre o seu trabalho na NS', diz não se considerar um crítico gastronómico, embora saiba as bases e procure estar bem informado, mas sim um cronista. "Escrever sobre restaurantes dá-me muito prazer", responde, quando se pergunta onde arranja tempo e disposição para as suas crónicas, entre a escrita, a direcção da Casa Fernando Pessoa e os programas na televisão.
E um cronista nunca "diz mal" do restaurante que visita? "Às vezes, quando é preciso, também digo", garante, embora a academia tenha sobre ele escrito: "A sua proverbial boa disposição, a procura quase sistemática de nos chamar a atenção para 'o que é bom', em detrimento do vulgar e fácil 'dizer mal', eleva-o por mérito próprio à referência do crítico gastronómico por excelência."
Duarte Calvão
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