Jornal “Diário de Notícias”, 4 de Abril de 2006
Esferas de sopa de peixe sobre algas verdes, com sabor a amêijoas à Bulhão Pato.
Foi este prato que deu a cinco cientistas-cozinheiras portuguesas o primeiro prémio do I Encontro Ciências & Cozinha que decorreu em Paris na sexta-feira, sob os auspícios do professor francês Hervé This, nome maior da gastronomia molecular em todo o mundo, com a participação de concorrentes de vários países.
A equipa nacional era formada por Maria Loureiro Dias, Catarina Prista, Margarida Guerreiro e Paulina Mata (estas duas últimas colaboradoras da página Boa Vida, onde publicam quinzenalmente artigos sobre gastronomia molecular), professoras da Universidade Nova de Lisboa ou do ISA e participantes no Ciência Viva. E ainda a arquitecta paisagista Joana Moura, uma entusiasta da cozinha, já com curso no Cordon Bleu.
Os pratos a concurso estavam divididos entre "chefes de cozinha", "escolas" e "amadores". As cientistas portuguesas ganharam nesta última categoria. O Mar Imaginário foi o tema do Encontro (bem apropriado ao prato que elas apresentaram) que visou desafiar a comunidade científico-gastronómica para o uso de espessantes alimentares de origem natural na inovação culinária.
Paulina Mata explicou ao DN que a receita foi desenvolvida em colaboração com o chefe Luís Baena (Quinta de Catralvos, Azeitão), sendo dele a sopa de peixe que, após ser congelada "foi revestida por um alginato, com o interior a permanecer líquido". Já as "algas" resultaram da mistura do líquido que se desprende das amêijoas com o de espinafres e coentros", usando-se agar agar para dar a consistência gelatinosa.
O prato foi testado entre diversos apreciadores amigos, entre os quais Maria de Lourdes Modesto (uma surpresa para quem acha que a defesa da cozinha tradicional não pode conviver com a vanguarda) e o júri, presidido por Hervé This, baseou o seu veredicto na "originalidade e mérito científico do trabalho apresentado" pela equipa portuguesa. Um bom estímulo para estas cientistas, que prometem, para Junho, cursos no ISA sobre cozinha molecular.
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